1. Prepara las «ñoras» o el pimiento «choricero» (pimiento español seco):

Una hora antes de cocinar, rehidrata el pimiento seco en agua caliente. Una vez ablandado, retira las semillas y separa la carne de la piel. Reserva.

2. Haz el sofrito:

• Pica finas las cebollas, el ajo y los tomates. Prepara las setas y las ñoras como se ha descrito.

• Calienta el aceite de oliva en la paellera a fuego medio-alto.

• Sella el secreto entero por todos lados hasta que se dore. Retíralo de la paellera y reserva.

• En el mismo aceite, añade las cebollas y rehoga hasta que queden translúcidas.

• Añade el ajo y cocina un minuto más.

• Incorpora las setas, los tomates rallados y la carne de las ñoras. Cocina todo a fuego medio de 10 a 15 minutos, removiendo de vez en cuando, hasta que el sofrito quede bien integrado y ligeramente reducido.

3. Cocina el arroz:

• Cuando el sofrito esté listo, añade el arroz bomba a la paellera. Remueve bien para que el arroz se impregne del sofrito y deja que se tueste ligeramente durante unos 5 minutos.

• Vierte la infusión de azafrán y el caldo, removiendo con suavidad para integrar. Añade también el vino de jerez.

• Cocina la paella durante un total de 18 minutos: empieza a fuego fuerte los primeros 5 minutos y luego baja a fuego medio-bajo los 13 minutos restantes. Evita remover el arroz una vez añadido el líquido.

• Tras la cocción, retira la paellera del fuego, cúbrela con papel de aluminio y déjala reposar 5 minutos.

4. Termina y sirve:

• Mientras la paella reposa, corta el secreto en trozos del tamaño de un bocado y ralla el foie gras congelado por encima de la paella.

• Prepara el alioli de romero triturando el huevo, el ajo, el romero y el aceite de girasol hasta obtener una textura espesa y suave, como una mayonesa.

• Sirve la paella directamente de la paellera, con el alioli de romero aparte o repartido por encima al gusto.